2024年12月21日放送の青空レストランで、いぶりがっこについて紹介！
いぶりがっこの由来は？
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いぶりがっこは、秋田県の伝統的な漬物で、その名前や製法には地域の気候や文化が大きく関わっています。
「いぶり」とは秋田弁で「燻す」を意味し、「がっこ」は同じく秋田弁で「漬物」を指します。
このため、「いぶした漬物」という意味で「いぶりがっこ」と呼ばれるようになりました。
起源は室町時代にまでさかのぼるとされ、秋田県の豪雪地帯である横手市や湯沢市周辺で生まれました。
これらの地域では冬の保存食として漬物が重宝されていました。
漬物を作るには日照時間が短く天日干しが難しいため、大根を囲炉裏の煙で燻して乾燥させる方法が考案されました。
これにより、保存性と独特のスモーキーな風味を持つ漬物が誕生したのです。
昭和30年代になると薪ストーブの普及により囲炉裏の使用が減少し、一時は家庭での製造が減りました。
しかし、昭和40年代以降、地元の漬物業者によって商品化され、「いぶりがっこ」という名称で広く知られるようになったのです。
2019年には地理的表示（GI）保護制度に登録され、地域の伝統的な特産品としてその価値を認められました。
また、「いぶりがっこ」という名称自体も商標として登録済みです。
いぶりがっこの作り方
いぶりがっこの作り方を紹介します。
1）大根を天日干しする
収穫した大根の葉やひげ根を取り除きます。
洗った後、天日干しで1～3日乾燥させて水分を抜きます。
2）燻製する
「いぶし小屋」など専用の設備で、大根を吊るし、4～5日間かけてじっくりと燻製します。
燻製の際に使う薪は、桜やナラなどの広葉樹などです。
4～5日の間に、大根にスモーキーな香りがしみ込みます。
3）漬け込む
燻製した大根を米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）などの調味料で漬け込みます。
これを樽に詰め、冷気にさらしながら2～3ヶ月熟成させます。
低温環境でじっくり発酵させることで、風味豊かに仕上がりますよ。
いぶりがっこが危機にあるって本当？
実は「いぶりがっこ」は現在存続の危機に直面しています。
その背景には、2021年に施行された改正食品衛生法があります。
この法律では、漬物を含む食品製造業者に対し、国際基準である「HACCP（ハサップ）」に基づく衛生管理が義務付けられました。
これにより、製造施設の改修や設備投資が必要となり、多額の費用が生産者にのしかかっています。
さらに問題となっているのが、生産者の高齢化と後継者不足です。
生産者の多くは70代以上で、法改正を機に製造をやめる人も少なくありません。
秋田県の調査では、生産者の約4割が「継続は難しい」と回答しており、生産量の減少が懸念されています。
さらに、「いぶりがっこ」の製造は家庭ごとに異なるレシピや技術が受け継がれてきたため、共同作業場などでは個々の味を守ることが難しいという課題もあります。
このため、自治体による支援策も現実的な解決には至っていないという声が多いです。
しかし、このような状況にもかかわらず、「いぶりがっこ」を守ろうとする動きも見られます。
地元ではクラウドファンディングや補助金制度を活用し、伝統を次世代へつなげるための活動が行われています。
「いぶりがっこ」は秋田の食文化そのものです。
この危機を乗り越え、未来へその味を残すためには、生産者だけでなく消費者や地域全体の協力が必要不可欠です。
いぶりがっこのアレンジレシピ
いぶりがっこを使ったアレンジレシピを2つ紹介します。
いぶりがっこのアヒージョ
いぶりがっこのアヒージョ、スモーキーな香りとオリーブオイルのまろやかさが絶妙にマッチした一品です。
おつまみとしてもメイン料理としても楽しめます。
材料（2～3人分）
・いぶりがっこ：適量（厚めのいちょう切り）
・にんにく：2片（軽く潰す）
・オリーブオイル：具材が浸る程度
・鷹の爪：1本（種を取り除く）
・お好みの具材：エビ、タコ、マッシュルームなど
・塩・ブラックペッパー：少々
作り方
1）いぶりがっこは厚めに切り、他の具材も食べやすい大きさにカットします。
2）にんにくは軽く潰します。
3）小鍋や耐熱容器にオリーブオイルを入れ、にんにくと鷹の爪を加えます。
4）いぶりがっこと他の具材を加え、オリーブオイルがぐつぐつする程度の弱火で煮込みます。
5）全体に火が通ったら仕上げにブラックペッパーを振り、完成です！
いぶりがっことベーコンのポテトサラダ
いぶりがっことベーコンの旨味が凝縮された料理です。
おつまみやおもてなし料理にぴったりでしょう。
材料（2〜3人分）
・じゃがいも：3個
・いぶりがっこ：50g（粗みじん切り）
・ベーコン：50g（1cm幅にカット）
・マヨネーズ：大さじ2
・酢：小さじ1
・塩・ブラックペッパー：少々
・パセリ（飾り用）：適量
作り方
1）じゃがいもは皮をむき、一口大に切ります。
2）切ったじゃがいもを水にさらした後、鍋で柔らかくなるまで茹で、湯を切ります。
3）鍋を再び火にかけて水分を飛ばし、粉ふきいもの状態にします。
4）フライパンでベーコンをカリッとするまで炒め、粗熱を取ります。
5）いぶりがっこは粗みじん切りにしておきます。
6）ボウルにじゃがいもを入れ、熱いうちにフォークなどで軽くつぶします。
7）酢を加えて全体を混ぜた後、マヨネーズ、いぶりがっこ、ベーコンを加えます。
8）塩とブラックペッパーで味を調えます。
9）器に盛り付け、仕上げにパセリを散らして完成です！
いぶりがっこのおすすめ商品を紹介！
いぶりがっこを使ったグルメは多数販売中です。
そこでおすすめの商品を2つ紹介します。
いぶりがっこクリームチーズマヨ
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千秋食品の「いぶりがっこクリームチーズマヨ」は、いぶりがっこ、クリームチーズ、比内地鶏卵を使用したマヨネーズを組み合わせた贅沢な一品です。
いぶりがっこの独特なスモーキーな香りとカリッとした食感が、クリームチーズとマヨネーズのまろやかさに絶妙にマッチしています。
また、比内地鶏卵を使用したマヨネーズによって、コクと風味が一層豊かになっています。
食べ方ですが、パンに塗るだけでなく、クラッカーや野菜スティックのディップソースとしても使えます。
特にお酒のおつまみとしても人気が高く、多くのレビューで「ワインやビールとの相性が抜群」と好評です。
いぶりがっこのタルタルソース
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カルディでも販売されている「いぶりがっこのタルタルソース」です。
メイン素材であるタルタルソースには、細かく刻まれたいぶりがっこがたっぷり入っており、燻製の香ばしい風味とポリポリした食感が楽しめます。
いぶりがっこの甘みと酸味がタルタルソースに絶妙にマッチし、他にはない深い味わいを楽しめますよ。
いぶりがっこのタルタルソースは、万能調味料として人気があります。
揚げ物やサラダにかけるだけでなく、トーストや野菜スティックのディップとしても活用できます。
特にチキン南蛮やエビフライとの相性は抜群で、いつもの料理に美味しさをプラスすることができるでしょう。
また、ポテトサラダに混ぜるといぶりがっこの食感がアクセントになり、よりリッチな味わいを楽しめますよ。
冷蔵庫に一瓶あるだけで、日々の食卓に新しいアクセントを加えること間違いなし。
ぜひ試してみてはいかがでしょうか？
まとめ
青空レストランで紹介の「いぶりがっこ」についてお伝えしました。
絶滅が危惧される秋田県の名産ですが、何とか生き残ってもらいたいです。
アレンジレシピも多数あり、グルメ商品も色々と販売されているので、たくさんの人に食べてもらいたいですね。